붕어찜(붕어조림) 요리 방법

1.붕어찜(붕어조림) 요리 방법

①붕어를 비늘과 내장 그리고 아가미를 제거하고 깨끗이 씻은 후 찬 물에 담가 두어 피를 빼낸 후

등 옆에 양념장이 잘 스며 들 수 있도록 칼집을 낸다.

이때 옆과 등지느러미는 가위로 제거하되 꼬리는 전시효과를 위해 그대로 놔둔다.

②솥이나 남비에 무우를 약 2cm 두께로 썰어서 바닥에 깔고 물을 약간 넣은 후 붕어를 가지런히 놓고 양념장을 고기 등에 붓는다.

양념장은 갈치나 고등어조림 때의 양념장과 동일하다.

③큰불로 끓인지 약 20 여분 후에는 약한 불로 1시간 이상 더 끓여 준다.
이때 자주 숟가락으로 양념장을 떠서 붕어 등에 끼얹어 준다.

약한 불로 오래 끓일수록 양념장이 몸에 베어 비린네가 없어지고 잔 뼈가 연해 진다.

④다 끓인 후에는 파 미나리 깻잎 실고추 등을 넣고 레몬을 썰어 올 린후 마무리 한다.
붕어 찜은 고기보다 무우 조림이 더욱 감칠맛이 난다

2.참고 사항

(1)비린네를 제거하기 위한 방법으로는
①고기를 소주나 막걸리에 주물럭거려 빨아내 듯 씻는 방법 가물치등을 회로 먹을 때 육질을 부드럽게 하는 방법이다.
②맹물에 고기를 넣고 식초를 약 3스푼정도 많이 넣고 끓인 후에 물만 버리고 요리를 하는 방법 주로

댐 밑의 식당에서 많이 하는 방법이며 압력밥솥에 식초를 넣고 푹 찌면 뼈까지 연해 진다.

③된장과 향신료를 많이 넣는 방법
된장은 우리 어머니들께서 주로 하는 방법이고 향신료는 죄송하지만 도시의 어설푼(?) 식당에서 많이 쓰며

향신료를 많이 넣게 되면 오히려 담백한 맛이 떨어진다.

④매운탕을 끓일 때 메주콩을 넣거나 밀가루 수제비 반죽을 넣는 방법 시골 변두리에서 간혹 사용하며 별미이다.

⑤물고기를 살려서 피를 빼낸 후에 요리하는 방법
전문 식당에서는 거의 이 방법을 사용하며 닭 염소 양 등의 냄새가 많이 나는 고기들을 요리하는 매우 유용한 방법이다.

⑥요리 도중에 식초를 첨가하는 방법
식초를 많이 넣으면 국물 맛이 씁슬해진다. 고기만 양념초장에 찍어 먹게 되면 비린네가 거의 나지 않는다.

⑦고기 등에 칼집을 내고 끓이는 도중에 양념장을 자꾸 끼얹는 방법
⑧요리후에 미나리 파 깻잎등 야채를 많이 넣거나 레몬즙을 넣는 방법
⑨요리 도중에 정종 소주 포도주를 한잔정도 넣는 방법 등이 있다


(2)고기 재료와 양념장
①고기재료
찜에는 잉어와 붕어가 좋다.크기는 20cm이상이면 좋고 이보다 작으면 매운탕이 더 좋다.

육질은 잉어- 피라미류-붕어-모래무지순으로 잉어가 가장 부드럽다.
피라미나 모래무지등은 오히려 매운탕이 훨신 붕어보다 맛이 좋다.
공격성 어종인 가물치 메기 쏘가리등은 찜 요리는 하지 않고 매운탕요리를 한다.

②양념장
조선간장과 진간장의 비율은 1:3으로 하고 시골에서 김치 담글 때
사용하는 고추양념이면 충분하다. 양념장이 너무 짜지 않도록 주의 하여야 한다.

(3)매운탕과 지리탕
찜이나 조림은 고기를 중요시 하고 매운탕은 국물을 중요시 한다.
지리탕은 남부 해안지방에서 매우 발달한 음식 문화로 매운탕 양념에서 오로지 고춧가루만 빠진 요리로

국물이 맑고 담백하여 속풀이에 아주 좋다.

매운탕은 어느 물고기든지 요리가 가능하지만 지리탕은 돔, 광어등의 바다고기와 민물고기인 가물치가 으뜸으로 쳐준다.

붕어나 메기등은 지리탕보다는 매운탕을 즐겨 해 먹는다.

바다고기나 민물고기나 마찬가지로 고기가 클때에는 살만 발라내어 뼈만 매운탕을 끓이고

고기는 명태전처럼 고기에 달걀을 약간 뭍여 전을 지지면 좋다.큰고기를 그대로 한꺼번에 탕을 끓이면

국물이 걸죽하여 좋은 맛을 낼수 없다.

식당에서 매운탕을 먹을 때에 된장을 주로 하는 매운탕은 설탕을 첨가하지 않지만 고추가 많이 풀어져 있으면

거의 설탕이 들어가 있다. 왕중왕전에서 공북지에서의 매운탕이 이러하다.
바다고기 매운탕은 절대 설탕은 사용하지 않는 것이 좋다. 집에서 국물이 더 필요할 때는 매운탕 국물은 무와 멸치 삶은 육수가 좋다.

 

맛있게드세요.

 

일차로 붕어조림은 솥 바닥에 지느러미 하나 건드리지 않은채 5년생 붕어 다섯를 솥에 넣고 냉물에 식초을 적당히 넣고

가스랜지에 4-5시간 옅은 불로 가열하면 굵은 뼈들이 어느정도 익혀진 다음 솥채로 식혀 다가 고기가 뿌서 지지

아니하도록 요리준비를 한다.

일차로 조리한 다섯 마리 붕어 고기 밑에 통크게 자른 무를 깔고 여기에 시래기 한 채를 위에 올리고 양념장을 바른다.

양념장에는 생강, 부추, 청양고추  양파,마늘 ,과일즙 등을 넣어서 만든다. ​

이차 붕어 요리에 열을 가하면 고기는 녹아버리고 무우만 형태가 남는데 거의 '보약' 수준이다

 

붕어의 효능에 대하여 알아보면 식용부분 100ｇ에는 수분 85%, 단백질 13%, 지방 1.1%, 탄소화물 0.1%,

무기질 0.8%, 칼슘·인·철·비타민B·니코틴산 등이 함유돼 있다고 보고되는 것으로 보아 영양분이 풍부하고

또한 불포화지방산이어서 고혈압이나 동맥경화에 좋다고 한다.

 

한의학에서도 예부터 붕어를 몸에 기력이 떨어져 피곤하고 힘이 없고 나른할 때 몸을 보하는 차원에서 널리 애용했다.

동의보감에서는 붕어를 즉어 또는 부어, 춘어라고 했는데 성질은 따뜻하고(溫) 맛은 달며(甘) 독은 없고 위기(胃氣)를

고르게 하고 오장을 보호한다고 하였고, 또한 중초(中焦)를 고르게 하고 기를 내리며 이질을 낫게 한다고 했다.

붕어는 일명 부어라고 하는데 여러가지 물고기 중에서 제일 먹을 만한 고기로서 모든 물고기는 다 화(火)에 속하지만

붕어만은 토(土)에 속하기 때문에 양명경(陽明經)으로 들어가 비장(脾臟)을 튼튼히 하고 습(濕)을 배출하여 위기를

고르게 하고 장위를 튼튼하게 한다고 했다.

 

따라서 붕어는 비위허약, 식욕부진, 무기력, 이질, 혈변(血便), 수종(水腫), 임병(林病), 옹종(癰腫), 궤양(潰瘍) 등을

치료하는 데 사용하였던 것이다.  

 

아무튼 주위에서 흔히 구할 수 있는 붕어를 가지고 여러가지 야채를 가하여 연하면서도 재료의 맛이 충분이 우러나는

붕어찜 요리는 입맛이 없고 피곤하고 힘들 때 입맛을 돋우고 기운은 보충하는 요리로서 제격이라고 할 수 있다